蛋白質是具有一定結構特征的絡合、聚合物分子，是食品的基本成分。它的結構特征影響其與乳化劑的相互作用的結合程度。蛋白質中的肽鍵不能與乳化劑發生作用，而固定在多肽鏈上的氨基酸側鏈能與乳化劑作用。結合方式與側鏈的極性、乳化劑的種類以及是否帶有電荷和體系的PH值等有關，主要有疏水結合、氫鍵結合及靜電結合3種。

    在有水存在的條件下，非極性蛋白質側鏈基團與乳化劑的烴鏈相互作用形成疏水結合。溶劑水經非極性氨基酸相互排斥是產生疏水結合的基礎。疏水結合中乳化劑烴鏈固定于蛋白質上，而極性基結合在粒子表面，形成脂肪。

    極性側鏈不帶電荷的蛋白質與乳化劑的親水分子部分以氫鏈發生作用，此時乳化劑的烴鏈結合在粒子表面。側鏈帶電荷的蛋白質與帶相反電荷的乳化劑產生靜電相互作用。帶正電荷的氨基酸側鏈與帶負電荷的乳化劑相互作用的方式在生物體系較為常見。

    乳化劑與蛋白質相互作用形成的化合物屬于脂肪，不同的脂肪及作用條件對結合程度影響很大，在食品加工中，特別是在焙烤食品中大量利用蛋白質與乳化劑的相互作用和結合，來改善食品的加工性能，提高食品的品質。

    染料乳化劑廣泛應用于紡織印染工業的各工序中。用作擴散劑，防止某些納夫妥染料顯色時的分解物集結在織物上而沾污染色品。 用作直接染色染棉勻染劑，在溶液中加約0.2—0.5 g/L，可以得到勻染和滲透性良好效果。 用作還源染料染棉時的勻染劑，一般用量為0.02—0.1 g/L，勻染劑O能與染料分子發生聚集，因而降低了染料的上染速度，染料乳化劑使染料逐漸向纖維轉移，從而達到勻染目的。 作酸性絡合染料染羊毛制品勻染劑。

    資訊來源于  乳化劑供應商  揚州晨化新材料股份有限公司